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Loading ...» EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA
Por: Jorge Toledo (1 marzo 2009)
Sección: GUÍA GOURMET
El pan nuestro de cada día
Tan rica es su historia como su diversidad. En México el pan dulce ocupa el primer lugar mundial en cuanto a variedad, gracias al afán de varias generaciones de panaderos.
Por Jorge Toledo
Desde tiempo inmemorial, el pan ha representado una parte muy importante de la dieta del hombre. Se cree que en la Era Neolítica los primeros panes pudieron haber sido elaborados con harina gruesa de bellotas machacadas y agua, cocidas al sol sobre piedras planas calientes.
En Egipto, considerada la cuna del pan, el cultivo del trigo en grandes proporciones, así como el descubrimiento accidental de las levaduras, consolidaron las técnicas de panificación, como lo demuestra un horno panadero que data del año 4000 a.C., desenterrado en excavaciones cerca de Babilonia.
Los griegos, a través de su comercio con los egipcios, perfeccionaron el arte de la panadería, a tal grado que crearon más de 70 tipos de panes, de formas muy caprichosas, entre ellas, hongos, trenzas o lunas crecientes (el tatarabuelo de los croissants), usandomasas de harinas de cereales como trigo, avena y cebada y añadiéndoles mieles, frutos secos y especias, por lo que se consideran como los antecesores de la pastelería.
Cuestión de herencia
En Roma, en el año 30 a.C., existían más de 300 panaderías dirigidas por panaderos griegos, y en el año 100 d.C. se constituye la primera asociación de panaderos del mundo, la que establece la obligatoriedad de heredar la profesión de padres a hijos, costumbre que prevalece hasta nuestros días, aunque no de manera tan impositiva.
A los romanos se les atribuyen las mejorías en los molinos, las máquinas de amasar y los hornos, pues aún hoy en día se les llama “hornos romanos” a los hornos de calentamiento directo.
El impulso mayor a la pastelería ocurre durante el siglo XI, por la introducción de la caña de azúcar y la pasta hojaldrada, provenientes de las expediciones de los cruzados al Oriente.
En la época moderna, con la invención del molino de vapor, se desarrollan nuevas técnicas panificadoras, como la aireación de la masa y el amasado mecánico, lo cual provoca que esta industria crezca rápidamente.
El pan en la Ciudad de México
El primer registro que se tiene de la venta de pan en la capital mexicana data de una ordenanza de Hernán Cortés del año 1525, que obligaba a todas las panaderías a acudir a la plaza pública para verificar el peso, precio y calidad de cocimiento de su producto.
Durante toda la Colonia, el pan predominante fue el francés, el birote, el español y los pambazos; el de dulce incluía hojaldras, campechanas, conchas y banderillas.
El Porfiriato se caracterizó por las panaderías y pastelerías francesas, pero en los años finales del siglo XIX, esta industria se vio fortalecida por el arribo de un gran número de inmigrantes vasco-navarros, provenientes del Valle de Baztán, Navarra, que poco a poco adquirieron casi todas las panaderías de la capital (en esos años se contaban cerca de 300), auxiliados por hermanos, sobrinos y demás parientes que fueron apareciendo en los años subsecuentes.
De padre a hijo
Liborio Ariztia Iribarren, natural del pequeño pueblo de Amaiur, Valle de Baztán, arribó a nuestra capital en el año de 1921, respondiendo al llamado de uno de sus paisanos, para colaborar en una panadería llamada El Portillo, por el rumbo de la Plaza Garibaldi.
Años más tarde, se independizó y en el año de 1948 adquirió la panadería Tampico en el centro de la ciudad, la cual operó hasta el año de 1974, fecha en la que su hijo Liborio Ariztia Goyeneche, arquitecto de profesión, pero panadero de corazón, se hizo cargo del negocio.
Esta panadería, que funciona localmente para el barrio, produce desde hace muchísimos años, bolillos, teleras y pan español salado, y en el departamento de pan dulce, croissants, conchas, chocolatines, bisquets, chilindrinas, croissants con higos (¡una verdadera delicia!), orejas, banderillas, panqués, mantecadas, cochinitos de piloncillo, rebanadas con mantequilla y azúcar y muchas delicias más.
Es importante hacer notar que México lidera mundialmente al resto de los países, en formas y sabores de pan dulce; tan es así que en otras ciudades, sobre todo de Estados Unidos, ya han aparecido panaderías que producen Mexican sweet bread, que tiene gran demanda no sólo entre nuestros connacionales, sino también entre los estadounidenses.
Tercera generación
La tercera generación de esta familia de panaderos está representada por José Ignacio Ariztia Fonticoba, nieto de Liborio, ingeniero industrial, quien está a cargo de la panadería Excélsior en la colonia San Miguel Chapultepec, cuya característica principal es que además de producir pan dulce, también lo hace con panes especializados para cerca de 80 restaurantes y torterías, desde las famosas Tortas La Castellana y Don Polo, hasta los prestigiados restaurantes Biko, Bakéa, Alaia, Terrasse Renault y otros más.
Precisamente fue José Ignacio quien, bajo la supervisión del chef Olivier Lombard, creó los panes precocidos, que se hornean tan sólo por 10 minutos en la panadería, y el acabado final se da en el restaurante, asegurando un pan de calidad fresco y calientito; de esta manera, los panes especializados para estos establecimientos son la hogaza, la baguette, el campesino, la chapata, el rústico, el de pipas (semillas de girasol), el de pasas con nuez, el de aceituna y la barrita de costra dura (exclusiva para Olivier Lombard), entre otros.
Como verán, estas panaderías han producido panes durante tres generaciones, utilizando técnicas tradicionales mezcladas con ideas modernas, de una gran calidad, conservando viva la tradición de la panadería mexicana.
RECUADROS:
Panadería Tampico
Calle de Apartado 35
Centro Histórico
Tel. 5526-1586
Panadería Excélsior
Pedro Antonio de los Santos 64
Col. San Miguel Chapultepec
Tel. 5515-1639
