José Manuel Baños nació en Huajapan de León, Oaxaca y descubrió su pasión por la cocina a muy temprana edad, pues su familia le inculcó el amor al buen comer.

Inició sus estudios en el Instituto Culinario de México, en Puebla y trabajó en el restaurante Casa Oaxaca, como chef particular en un yate en Baja California y tuvo la oportunidad de laborar en El Bullí y Arzay, en España, donde conoció técnicas europeas de cocina.

Después de volver de España decidió abrir su propio restaurante, Pitiona, con el cual ha puesto la gastronomía oaxaqueña en alto tanto nacional como internacionalmente.

Pitiona ocupó el lugar 43 de la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica, fue nombrado dentro de los 21 mejores restaurantes del mundo según Conde Nast y ha llevado a José Manuel a ganar distintos premios.

José Manuel decidió traer el concepto de Pitiona a la Ciudad de México y en enero de 2016 abrió Aguamiel en la colonia Roma, el cual tiene como objetivo mostrar a los capitalinos los sabores de Oaxaca.

Conoce más de este chef en la entrevista que dio en exclusiva para ACTUAL.

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¿Cuándo y cómo comenzaste a interesarte en la cocina?

Empecé cuando tenía 19 años, siempre me gustó cocinar y lo hacía muy bien, pero estuve apunto de irme al escuela de ingeniería, un día mi hermano me dijo que fuera a una expo de escuelas gastronómicas y ahí fue cuando decidí que era a lo que me quería dedicar.

¿Por qué te enfocaste en la gastronomía oaxaqueña?

Yo soy oaxaqueño y me atrevo a decir que la cocina oaxaqueña está entre las mejores tres del páis. Cuando vivía en España me di cuenta de una cosa; en Europa si cocinan con 30 hierbas en todos los países, tan sólo en Oaxaca tenemos 550 hierbas para cocinar, tenemos una riqueza muy grande y hay que aprovecharla.

Soy mexicano hasta los huesos y lo que hago es cocina oaxaqueña lo que vas a comer en mi restaurante es lo mismo que encuentras en las calles de Oaxaca, por ejemplo Pitiona es un lugar mágico, tiene esencia, corazón, alma y espíritu.

Tlayuda Oaxaqueña del restaurante Aguamiel

Tlayuda Oaxaqueña del restaurante Aguamiel

¿Qué es lo que quieres dejar en cada comensal, qué es lo que le quieres transmitir?

Cuando vi la escena de la película Ratatouille, cuando el sommelier prueba este platillo tan sencillo y tiene tantos sentimientos a la vez, ahí lo descubrí, quiero que cada cliente tenga esa satisfacción cada que prueba alguno de mis platillos.

¿Cuándo y cómo nace el restaurante Pitiona?

Después de trabajar con chefs tan buenos y reconocidos volví a Oaxaca para planearlo, cuando empezamos éramos ocho personas trabajando en el Pitiona, ahorita somos 37 y sin duda todas las personas que han pasado por ahí son gente de la cual yo he aprendido mucho, creo que yo he aprendido más de ellos que ellos de mi y eso es lo que ha hecho que el Pitiona tenga éxito.

Pitiona es un sueño, es un sueño que se está haciendo realidad y digo se está porque todos los días pasa algo nuevo.

¿Cuando surge Aguamiel, por qué decides traer este concepto al D.F?

Yo quería demostrarle a la gente que la comida de Oaxaca es la mejor de México y que lo que hay en Aguamiel es lo que come la gente de Oaxaca en sus casas, es un menú sin pretensiones, con platillos sencillos pero al final es una comida muy reconfortante.

Es un concepto que me enamoró desde el principio, se ve sencillo pero tiene muchos detalles, por ejemplo Héctor Esrawe hizo el diseño del restaurante, también es una tienda de productos Oaxaqueños y cada semana los traemos desde allá.

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¿Por qué el nombre de Aguamiel?
No hay nada más sagrado en las culturas precolombinas que el pulque, el aguamiel, que pronto lo venderemos aquí, es una de las bebidas fermentadas más pro viciosas del mundo, tiene muchísimas propiedades si tú tomas un vaso de pulque en ayunas ya no comes en todo el día, ya que te da la suficiente energía y los nutrimentos y es por eso que lo nombramos así.

Aguamiel

HORARIO: Domingo a Miércoles 08:00 a 23:00 hrs. Jueves a Sábado 08:00 – 01:00 hrs. $250.00 DIRECCIÓN: Coahuila #65, Col. Roma Norte

(Por Natalia Castillo)