Consejos de un experto para disfrutar esta mexicanísima bebida.

¿Te has preguntado lo que ha tenido que suceder para que uno se pueda llevar a la boca un vaso o jarrito con mezcal? De entrada, y dependiendo del agave que se ocupe para su elaboración, hay que hallarlo en los montes, laderas o valles de sólo ocho estados del país: Oaxaca, Guerrero, algunos estados de Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Tamaulipas y próximamente también Puebla. Ahí esa planta ha tenido que esperar siete años para estar madura y no se puede reusar, se sacrifica y se debe plantar otra.

Pero no sólo hay que esperar ese largo tiempo. De manera resumida, podemos decir que los agaves pasan por procesos muy cuidadosos en hornos para hidrolizarlos y posteriormente en tahonas y molinos se les exprime todo el jugo, para que en tinas de fermentación evolucione hasta la posterior destilación. Ahí se almacena durante periodos cortos o largos.

Ese cuidadoso tratamiento puede incrementar los costos y por eso algunas marcas muestran precios relativamente altos (entre 300 y 900 pesos). Tenlo en cuenta cuando disfrutes con moderación de este maravillosa bebida.

Quien nos contó cuál es la forma ideal de beber mezcal es Jesús Arroyo, directivo de la destilería de Casa Resiú Nayaá, certificado como master mezcalier y apasionado del tema, quien es un convencido de que “hay que abrirle los ojos a México de la importancia de este destilado”. Aquí te van sus opiniones a nuestras preguntas.

Actual: ¿Cómo se debe tomar el mezcal?

Jesús Arroyo: Como sucede con otras bebidas espirituosas, vox populi se tiene la creencia de que se debe tomar de shot. Pero el mezcal es por degustación, de poco en poco, a besitos, como dicen. Algunas personas que conocen y hacen mezcal toman como afrenta y falta de respeto que shotees su producto.

A: ¿Y si lo tomas de shot qué pasa?

JA: Es una bebida muy celosa, como las mujeres: hay que saber agarrarles el modo para poder conquistarlas, y si no respetas, vas a salir perdiendo, te va a quemar y no vas a tener una buena experiencia. Por eso hay procesos de degustación, para que no te queme la boca.

A: ¿Se vale la sal de gusano, la naranja?

JA: Depende de cada persona, en gustos se rompen géneros, pero recomiendo tomarlo solo. Si alguien me dice que no lo tolera solo, entonces puede usar cítricos, frutas como la guayaba, maracuyá o una raja de naranja para bajar el nivel de alcohol en boca.

A: ¿Cómo y con qué podemos mezclarlo?

JA: Otra vez: es una bebida celosa. He probado con refrescos y bebidas gaseosas y no son buenas. Sí hay tipos de cocteles buenos pero si no sabes prepararlos, te sabrá a diablos. Podemos utilizar lichi, albahaca, maracuyá, guayaba, chile habanero o sal de gusano escarchada, pepino, jengibre o hierbas frescas como perejil y cilantro, que se llevan bien en manos de un mixólogo experto.

A: Hay diferentes tipos de mezcales. En términos generales, ¿qué recomiendas según el momento?

JA: Hay unos que son aperitivos, como el mezcal del maguey espadín o el que obtenemos del tequilana weber –sí, el del tequila–, que puedes tomarlos antes de la comida porque no son tan agresivos, abren estómago, son más suaves y dejan disfrutar los alimentos. Otros mezcales, como nuestro cupreata o criollo son digestivos y sus características organolépticas [es decir, lo que percibimos de su sabor, textura, olor y color] se distinguen por estar muy presentes en nariz, muy potentes en boca y con un retrogusto bastante bueno. Son para cerrar una buena comida.

(Por JR)

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